THESSALONIKI, საბერძნეთი (AP) — ნათქვამია, რომ საქონლის მუცლისა და ფეხებისგან დამზადებული წვნიანი კურნავს წყლულებს, ნაბახუსევს და სხვა დაავადებების ასორტიმენტს - თუ საკმარისად მამაცი ხართ, რომ სცადოთ.
და დიმიტრის ცარუხასმა, თესალონიკის რესტორნის მფლობელმა, რომელიც სპეციალიზირებულია "პასტაში", ცდილობს წვნიანი დაარეგისტრიროს იუნესკოსთან, როგორც საბერძნეთის უნიკალური და ტრადიციული კერძი, რომელიც სათავეს იღებს ჰომეროსის ეპიკური პოემის "ოდისეას" დროიდან.
ამან გამოიწვია ახალი დავა საუკუნეებით დათარიღებულ მეტოქე თურქეთთან, რომელიც ასევე ამტკიცებს წვნიანს, როგორც საკუთარს. ბერძნები და თურქები საუკუნეების განმავლობაში კამათობენ ყველაფერზე, რაც კულინარიულია ყავის, სავსე ყურძნის ფოთლებისა და ცნობილი ბაქლავის ჩათვლით - ოსმალეთის მმართველობის ქვეშ ცხოვრების მემკვიდრეობა. ახლა თურქები აღშფოთებულები არიან, რომ ბერძნები იღებენ ერთადერთ კრედიტს წვნიანში, რომელსაც ისინი "ისკემბეს" უწოდებენ, რომელიც, მათი თქმით, საუკუნეების განმავლობაში კულტურული საყრდენია.
ცარუხასმა განუცხადა Associated Press-ს, რომ მან ადგილობრივ კულტურულ ორგანიზაციასთან და ლენა ოფლიდისის, ერთადერთი წიგნის დახმარებით, რომელმაც ქრონიკულად დააფიქსირა სუპის ისტორია, შეაგროვა დიდი და დეტალური ფაილი, რათა წვნიანი საბერძნეთის კულტურული მემკვიდრეობის ნაწილად აქციოს.
ორი ათეული მომხმარებელი რეგულარულად სტუმრობს ცარუხას რესტორანს ნებისმიერ დროს - განსაკუთრებით გამთენიისას - რათა ისიამოვნოს პასტით, რადგან ბევრი ამბობს, რომ წვნიანი ამშვიდებს კუჭს მძიმე სმის შემდეგ. ჩვეულებრივ, მას ამშვენებს თესლის მოფრქვევა და ცხარე წიწაკის ნაჭერი.
სუპის თასი, როგორც წესი, მზადდება მომხმარებლის სურვილისამებრ, განსაკუთრებით როგორ იჭრება საქონლის ფეხები - უხეში ან წვრილი, რაც დილის ჩვეულებრივი პრეფერენციაა.
საქონლის ფეხი შეიცავს 33,4% სუფთა, მოხმარებად კოლაგენს - სწორედ ეს ეხმარება დიდად სახსრების ოპერაციის შემდეგ", - ამბობს 53 წლის რესტორნის მფლობელი და ასახელებს სამედიცინო ექსპერტებს. "მაგრამ ის ასევე კურნავს წყლულებს და სხვა კუჭის დაავადებებს, რომლებიც გამოწვეულია ალკოჰოლის მოხმარებით."
რესტორნის სამზარეულოს შიგნით, სუპის მომზადება თითქმის რიტუალისტურია, რადგან შეფ-მზარეული პანტაზისი კოკუმვრისი მუშაობს თავის დანაზე მდუღარე ქვაბების წინ, სადაც ფეხები და მუცელი დუღს მათ ბულიონში.
"სწორედ აქ იწყება ხელოვნება დილიდან", - ამბობს კოკუმვრისი, რომელიც 22 წელია პასტას ამზადებს.
"ჩვენ ვათავსებთ მუცელსა და ფეხებს ადუღებისთვის, რათა პატარა ქვაბში ბულიონი მოვამზადოთ", - ამბობს ის და ამატებს, რომ რეცეპტი ბიზანტიელებმა აიღეს ძველი ბერძნებისგან და გადასცეს ოსმალებს.
ცარუჰასი აღნიშნავს, რომ პასტის რეცეპტი ნახსენებია "ოდისეაში", კონკრეტულად იმ ნადიმზე, რომელიც ოდისევსის ცოლმა პენელოპემ მოაწყო პრეტენდენტებისთვის იმ დღეს, როდესაც მისი ქმარი დაბრუნდა თავისი ათწლიანი მოგზაურობიდან.
ცარუჰასი ამბობს, რომ ეს ეხება საქონლის მუცელს, რომელიც სავსეა ქონით - ცხოველური ცხიმით, რომელიც გამოიყენება კულინარიაში - და სისხლით.
"თუ ეს არ არის პასტა, მაშინ რა შეიძლება იყოს?" კითხულობს ის.
მიუხედავად იმისა, რომ მეზობელი თურქები ცდილობენ წვნიანი თავიანთ გამოგონებად აქციონ, ცარუჰასი არ ნერვიულობს. მისი თქმით, მათ შეუძლიათ სცადონ, თუ შეუძლიათ თავიანთი ფულის დადება იქ, სადაც მათი პირია.
"არავინ გვიშლის ცდას", - ამბობს ის. "ჩვენ გვჯერა, რომ გვაქვს ყველა ინსტრუმენტი მის (პასტის) დასადასტურებლად. ჩვენ არაფერი გვაქვს გასაყოფი ჩვენს მეზობლებთან - პირიქით, გემო გვაერთიანებს."
გემოვნებაში ერთიანობა არ არის ის, რაც ალი თურქმენს აქვს მხედველობაში. 59 წლის თურქი რესტორნის მფლობელი ამბობს, რომ კერძი ისტორიულად და კულტურულად სპეციფიკურია თურქებისთვის, მიუხედავად იმისა, რომ წვნიანი, ისევე როგორც საბერძნეთში, ასევე არის გვიან ღამით და კომფორტული საკვები ბოზური ღამის შემდეგ.
"ისევე როგორც ბაქლავასა და ბევრ სხვა რამეს, მათ სურთ მისი, როგორც საკუთარის მითვისება", - ამბობს თურქმენი ბერძნული სუპის საკუთრების მცდელობის შესახებ. "მაგრამ, სავარაუდოდ, მათთვის რთული იქნება იმის დამტკიცება, რაც უნიკალურია ჩვენთვის. რადგან ის საუკუნეების განმავლობაში ჩვენი კულტურის საყრდენია. ტრიპე სპეციფიკურია თურქებისთვის."
ალი ოთამისი პასუხისმგებელია თურქმენის რესტორან ალემ ისკემბეს სამზარეულოში, რომელიც სპეციალიზირებულია წვნიანში სტამბოლის კიზილტოპრაკის უბანში.
ოჰტამისი იწყებს ძროხის კუჭის ადუღებას - ან ტრიპეს - დილის 4 საათზე ყოველდღე, მას შემდეგ, რაც შიგნეულობა გაიწმინდება და გაირეცხება. ის რვა-ცხრა საათის განმავლობაში იხარშება, ამბობს ის, რის შემდეგაც ხორცი იჭრება მომხმარებელთა სურვილისამებრ.
მიუხედავად იმისა, რომ როგორც ბერძნული, ასევე თურქული სუპები დაფუძნებულია მდიდარ, ნივრის ბულიონზე, თურქული ისკემბე იყენებს მხოლოდ ტრიპეს.
თურქულმა მედიამ დაადანაშაულა საბერძნეთი "აპროპრიაციაში" კერძის, რომელიც ეროვნულად აღინიშნება. Onedio-ს საინფორმაციო პორტალმა განაცხადა, რომ მე-17 საუკუნის მოგზაურმა ევლია ჩელაბიმ, თავის "მოგზაურობის წიგნში", აღწერა მოვაჭრეები, რომლებიც ყიდიან ტრიპესა და ტროტერების წვნიანს სტამბოლში, რაც მოჰყავს მას, როგორც მტკიცებულება იმისა, რომ წვნიანი 400 წლის ისტორია აქვს თურქეთში.
ალემ ისკემბეს მომხმარებელი მურატ პაჯიკი ამბობს, რომ თურქეთმა არ უნდა დაუშვას ბერძნული ნაბიჯი.
"ზუსტად არ ვიცი ვინ არის პასუხისმგებელი, მაგრამ ზომები უნდა იქნას მიღებული. ტრიპის წვნიანი არის ერთ-ერთი კერძი, რომლის პოპულარიზაციაც უნდა მოვახდინოთ მსოფლიოში", - ამბობს პაჯიკი.
ენგინ კარაკმა თქვა, რომ ბერძნები უშედეგოდ იბრძვიან საკუთრებისთვის.
"არ მგონია, რომ საბერძნეთი სწორ საქმეს აკეთებს. ეს ტრიპის კერძი ჩვენი ბაბუებისგან, ჩვენი დედებისგანაა", - ამბობს ის.
საბერძნეთში, ქრისტოს მუსულის სხვაგვარად ხედავს. ცარუჰასის რესტორნის რეგულარული მომხმარებელი ამბობს, რომ პასტა ტრადიციული გზით მზადდებოდა ბერძნულ სახლებში თაობების განმავლობაში.
"არ ეჭვი მეპარება, რომ პასტის გემო, ბერძნული თუ თურქული, რომელიც მე არ მიცდია, შეიძლება მსგავსი იყოს, მაგრამ ჩვენ გავიზარდეთ ბერძნული პასტით", - ამბობს ის.
____
სუზან ფრეიზერმა შეატყობინა ანკარიდან, თურქეთიდან. აიზე ვიტინგმა და მეჰმედ გუზელმა სტამბოლში, ხოლო მენელაოს ჰაჯიკოსტისმა ნიქოზიაში, კვიპროსში, წვლილი შეიტანეს ამ მოხსენებაში.
